三ッ星キャビア

★三ツ星キャビアについて★

そもそもキャビアとは?

キャビアは、チョウザメ(sturgeonスタージオン)の卵を意味します。チョウザメは、この地球に2億5千年前のジュラ紀から生息するという世界最古にして世界最大の硬骨魚に分類されます。古代魚の印として硬鱗(こうりん)と呼ばれる蝶に似た鱗がついています。これが、日本でチョウザメと言われる所以でもあります。

捕獲が記録されている世界最大のチョウザメは、1736年にヴォルガ川河口で8.6m体重2トンのベルーガです。サケと同様に遡河性(そかせい)で知られる塩水魚ですが、河口などの淡水に産卵します。長寿でも知られその寿命は、100年以上とも言われます。

現在、天然のチョウザメは主に、ロシアとイランの2つの主要なキャビア生産国の海岸にまたがるカスピ海に生息し、黒海、北太平洋の北西部と南大西洋地域の一部でも生息しています。またアメリカ大陸、そしてヨーロッパの大きな湖や川にも多くのチョウザメが生息しています。

 

 

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チョウザメ・キャビアの食文化

多くの紀元前の遺跡からチョウザメのレリーフや歴代の皇帝がファインフードとしてチョウザメやキャビアを食した歴史が見うけられます。まさにチョウザメ、キャビアの歴史はこの世に人間が誕生してから続く世界の食文化発祥の歴史でもあるのです。紀元前4世紀にはアリストテレスが、キャビアについて記述しています。12世紀頃になりロシア正教会、ギリシャ正教会が、節食期間中にも口にしても良い食品としてキャビアを認可してからは、当時は安価でかつ栄養価の高い栄養補給食品としてロシア全土へ普及し、さらにはカスピ海周辺、ヨーロッパ各地、そして世界へとキャビアの食文化は広がって行きました。

中世のイギリスの王様には、チョウザメを全て王家の消費のために確保し、王族のための魚「インぺリア・フィッシュ」と称しました。ロシア皇帝は、チョウザメの黄金の卵(色素を持たないアルピノ・キャビア)を「インぺリア・キャビア」と称し、その献上を求め、チョウザメの乱獲を招いた記述もあります。何時しかキャビアは、天然環境で育つチョウザメの減少、河川の汚染やダムの建設などによる産卵地の減少により、瞬く間に現代の高価な食材へと変貌して行ったのです。

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流通する主なキャビア

キャビアは、チョウザメの種類とその卵の粒の大きさによってブランド価値が異なります。キャビアの王様と言われるベルーガ(Beluga、オオチョウザメ)から、オシェトラ(Oscietra、ロシアチョウザメ)、カルーガ(Kaluga、カルーガチョウザメ)、アムール(Amur、アムールチョウザメ)の等の大粒な種類から、小粒ではありますが生産期間の短い、バエリ(Baerii、シベリアチョウザメ)などがあります。配合種としては、卵のサイズが大きなアムールカルーガ、産期間の少ないベステル(オオチョウザメとコチョウザメ)などが見受けられます。

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天然から養殖へ

現在市場に流通するキャビアその殆どが、ファーミングキャビア(養殖キャビア)となります。その大きな理由は、1975年7月にワシントン条約(絶滅のおそれのある野生動植物種の国際取引に関する条約)の制定にありました。国際取引を通じて過度な捕獲がなされて絶滅寸前の保護種の保護目的としたものです。チョウザメの全種は、全てワシントン条約の保護種の対象となり、天然キャビアの国際取引が禁じられました。

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CITES(サイティス)ワシントン条約の輸出入ルール

さらに、養殖キャビアの国際取引においてもワシントン条約では、以下の条項が規定されています。チョウザメ種の加工された未受精卵(キャビア)の国際取引について、条約締約国は(1)キャビアの製造を行う施設等(養殖場含む)の登録制度の確立、(2)キャビアを入れる容器に再使用が不可能なラベルを貼付するといった「国際統一ラベリング制度」の実行、(3)この再使用不可ラベルが貼付されていないキャビアの輸入禁止が勧告されている。(水産庁「ワシントン条約決議に基づくキャビアの輸出制度」より)このCITESに則り天然チョウザメ種の保護と養殖キャビアであっても生産者の明確さと品質の保証に基づいた国際流通を保全したものです。

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養殖の歴史

1950年代後半にロシアは、国内の水力発電ダムの建設により天然のチョウザメは、遡上する河川が少なくなって行きました。
ソ連政府は、大型河川やダムに大規模な孵化場を作り、ワシントン条約制定後の1970年代後半には人工稚魚養殖を開始するとともに、カスピ海への大量放流を行い、年間3万トン近い天然チョウザメの捕獲からキャビアの生産を国家的な事業で行っておりました。

その後、人工孵化技術や養殖の技術は、ロシア、アメリカ、中国、フランス、イタリア、我が国へも広がっていきます。現在世界の養殖キャビアの生産量の半分以上とも言われる中国での養殖技術及びその事業は、特に飛躍的な伸びを見せました。

 

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美味しいキャビアの見分け方

■ 生鮮なマルソルを
食材輸入会社や生産者には、高額なキャビアの在庫リスクを防ぐために生産時点に冷凍や防腐剤の添加、パスチャラィズ(低温殺菌処理)などの対策を講じているものも多く見受けられます。賞味期限が、1年などというものや冷凍でのお届けなどは、残念ながら高級品に分類されるmallassol(マルソル・ロシア語で「薄味」という意味)と言われる塩分5パーセント以下の生鮮キャビアには該当しません。美味しキャビアのご選択は、小規模な量を頻繁に輸入する輸入元や国内生産者でも-2℃から2℃前後のチルド保存の生鮮キャビアをご選択すれば美味しいキャビアに当たります。

■ 養殖環境の公開
また生産者が、養殖環境を公開していない場合は、要注意です。キャビアは、チョウザメの卵であり、最低でも生育期間が3年以上という長期に渡りますから飼育環境の影響を魚卵が、吸収してしまいます。チョウザメの口は、顔下にあり、そのヒゲをセンサーにして餌を口に入れていきます。水槽などで育ったチョウザメが、水質に影響されるのは、水槽の下部が汚れていることも考えられます。食した後味が泥臭いものなどは、雑菌が繁殖しているケースや飼育環境の水質汚染によるキャビアへの味の影響が考えられます。

■ 稚魚からの一貫生産
美味しいキャビアの条件は、まずは稚魚からキャビアの採取までを一貫生産する企業であること。綺麗な水質を確保し、老廃物汚染の無い養殖場を所有していること、HACCAPなどの国際衛生基準に則り生産管理された加工場で10度以下の低温減菌室にて優れた素早い加工技術により生産していること、にがり成分などの雑菌の発生しにくい食塩を用いた低塩分濃度によって塩漬けされた防腐剤等の無添加であるフレッシュキャビアであること、輸入元が少なくとも月次毎の輸入を行い、短期的な商品在庫管理を行い、出荷時には小分処理し最終出荷時のキャビアの状態把握していること。などをチェックして頂ければお口の中で、豊潤なキャビアの美味しさが広がります。

キャビアは、美味しくないという経験をされている方が多く見受けられますが、本当に美味しいキャビアは、世界三大珍味であり、皇帝が愛する味です。まだ、本物に出会っていないのです。

 

 

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キャビアの食べ方

■ そのままがおすすめ
キャビアは、本来そのもの自体が味の完成形であり、他に足すことも引くことも必要ありません。キャビア業界のテースティングスタイルこそ、そのものを頂く食べ方です。手の甲の親指の付根上部を先ずは、さっと除菌ナプキンで消毒してください。開けたてキャビア缶からシェルスプーンにて5~10ℊ程度の盛でキャビアをのせて、一気に口に運んで下さい。舌上に豊潤に広がるキャビアそのものの味を楽しみましょう。雑味のない美味しさを感じて頂ければ、それは美味しいキャビアです。

■ 口内調合で二度楽しむ
その余韻を楽しみながら、氷温に冷された上質なウオッカや日本酒の大吟醸のようなピュアなお酒を口の中に回してください。口内調合されたお酒の味わいが、又一つ広がります。この繰り返しで、ベルーガ、オセトラ、バエリなどを頂くキャビアテースティング会などに呼ばれたいですね。尚、お酒を飲めない方には、炭酸水のご用意があると喜ばれます。

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キャビア料理

キャビアは、その昔から多産の象徴、長寿の象徴、栄養価の高い美容と健康に優れた完全食品とお祝いの席の象徴食品です。
お祝いのシャンパン乾杯時に、前菜としてブリニ(ロシアのそば粉を使った小型のパンケーキ)にサワークリームや卵の黄身、白身などと一緒にお出しするのも素敵ですが、本来美味しいキャビアは、ぜひメイン料理としてもお出したいものです。極端な話しですが、炊き立ての新米にキャビアをスプーン一盛り10~15ℊ程度を乗せて食してみますとお米との相乗した旨味が、多くの笑顔を引き出します。冷菜パスタやフランスパンにスプーン一盛りなども驚きの美味しさを醸し出します。キャビア料理に技術は要りません。盛り付けの量に貴方の勇気があれば、笑顔を誘う美味しさが待っています。

又、やり過ぎ感はありますが、塩分を使用しないで作るローストビーフにキャビアを乗せて頂くマリアージなどもキャビアの旨味とビーフの旨味が調合し、笑顔を誘ってくれます。

 

 

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キャビアと飲みたいお酒

キャビア自体が旨味の完成形ですから、5%未満の薄味の生鮮キャビアは、正に日本料理のヒラメの昆布じめのような新鮮でお口の中に旨味が広がる雑味の無い美味しい魚卵です。ですからお刺身と合うお酒と考えれば、間違いありません。

その昔からキャビアに合うお酒は、ロシアのウオッカという定説があります。原材料は、芋ですから、日本における焼酎とも似ています。ロシアにおける長いキャビアの歴史には、塩分度合いの強いキャビアや固形状に固めた塩辛のような加工品などもあり、塩分に負けない強いお酒がマッチしたと思われます。現在の高級キャビアである微塩蔵のフレッシュキャビアには、アルコール度が強いため、そこまでのインパクトは必要としないかも知れません。白ワインには、亜硫酸が防腐剤として含まれることは良く知られています。この亜硫酸が、時として魚臭さを醸しだしてしまうことがあります。魚=白ワインの方程式がありますが、どちらかというとフレンチおけるバターやソースで魚肉にコーティングした料理等に合わせたものと考えられます。鮮魚のお刺身、素材そのものを楽しむ為にワインを合わせることが正解とは言い難いです。では、シャンパンやスパークリングワインは、どうでしょうか。亜硫酸は含まれてはいますが、気泡がお口に広がりシャンパン自体の持つ豊潤な旨味が、キャビアの旨味の後に追ってくる楽しさがあり人気がありますし、魚臭さを一掃してくれる点も相性の良さの理由でしょう。


では、キャビアにマッチングする注目のお酒はと言いますと、やはり日本料理の調味料としても活躍する日本酒です。日本酒は、魚の旨味を引き立てるだけでなく、口内調合によりもう一つの味を作り出します。

冷、常温、燗の温度変化でも楽しめるだけでなく、キャビアにおいては、お米本来の旨味を調合させ、一気にキャビアの旨味を倍増させてくれます。今、世界的に注目される日本酒とキャビアのマッチング。特に、米と米麹だけで作られる「純米大吟醸」、25度とアルコール度数は上がりますが、火入れ前の「純米大吟醸・生酒」、純米大吟醸の清酒製造で残る酒粕を原料とした度数40度以上の「吟醸酒粕焼酎」等を冷や氷温で頂くマッチングは、世界のキャビア通に贈る最先端のマリアージュと言えましょう。

 

 

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キャビアのパッケージ

一般的な小売りキャビアのパッケージは、10ℊから100ℊ程度で瓶詰や真空パックのブリキやアルミのキャビア専用缶にて出荷されています。三ツ星キャビアが使用するアルミ製の専用缶は、開封後、再利用不可能なCITESシールが切れて安全のため、再度閉めることは出来なくなります。開封したキャビアは、その日の内にお召し上がりください。残ってしまった場合には、缶にラップをかけてその上から保冷剤と一緒に再度ラップして冷蔵庫の鮮魚室などの氷温室で保管ください。ご賞味は、2日以内をお勧めします。

又、業務用には、1.1㎏のブループラスティック容器での提供も行っております。大パーティーでのご利用も可能です。

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キャビアの食器

キャビア缶から直接召し上がること、キャビア缶から直接お料理に取り分けすることも出来ますから先ずご用意したいのが、キャビア専用のシェルプーンです。アコヤガイ等から一本一本切り出しで作ったスプーンは、シルバースプーンと違い、塩蔵されたキャビアに反応を示さず、キャビア素材そのものの味を楽しんで頂けます。ぜひ、先ずはご用意を。次に、缶をそのままダイニングに置くには、缶のまま冷やせて、楽しめるクーラーやジャーが欲しくなります。30gなら2人で100gなら4人前程度、10名以上なら250g缶と(写真)スプーンとご一緒に用意します。

更に、ゴージャス感を出すならば、キャビア専用のガラスジャーに盛り付けましょう。キャビアの非日常性が専用のジャーよって更なる憧れの存在感を醸し出します。

また、お酒、キャビアを同時に冷やしながら楽しめる専用の銀食器、日本の漆器(盃洗)での盛り付やストーンプレート、ハイティースタンドなどもその演出に一役を買います。

三ツ星キャビアでは、30g・100g缶のままダイニングで冷蔵使用いただける御影石の専用プレートをご用意しています。プレートの御影石を冷凍庫にいれて保冷剤としてのご利用となります。30分程度は、冷たく冷えたキャビアをご堪能頂ける専用プレートです。 ・・・ キャビア食器の情報を見る ▶

 

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★ 三ツ星の味 ★

 三ツ星株式会社は、世界の名だたるキャビア生産者とのダブルブランドパートナーシップ により、日本基準の安全性水準をもって、その美味しさをご提供しております。

 

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KALUGA QUEEN CAVIAR / カルーガクイーンキャビア (中国)

世界最大の生産量を誇る KALUGA QUEEN 社は、2019 年度 100t 以上を生産し、その量は世界の 30%、中国における 70%以上を誇ります。稚魚からキャビアの採取までを一貫生産する元政府 系企業であり、2019 年に株式上場を果たした養殖生産者の世界的ドミナンスです。特にその養 殖環境は素晴らしく、中国浙江省杭州市の淳安県と建徳市にま たがる 1959 年に新安江水力発 電所を建設した際に誕生した 4575m2の千島湖の中心部分を単独使用しています。湖周辺の 97% は森林に囲まれ、透明度 7m という美しさとミネラル分の多く含む良質な水質です。KALUGA QUEEN 社は、この政府保護区における唯一の養殖生産者であり、食の安全を問われる中国生産 者の中では、最も信用できる生産者と言えます。

三ツ星株式会社は、2017 年より Tree Stars Caviar と Kaluga Queen とのダブルブランド商品開発 を日本及び中国本土向けに行って来ました。ダブルブランドキャビアには、日本の南アルプス の山塩をフレー バーに加え、日本人の繊細な味覚に更に喜びを与える工夫を行っております。 上海においては、KALUGA QUEEN 社自らが、このダブルブランド商品の販売も行っておりま す。世界最高レベルのベルーガ、オセトラ、アムールカルー ガの 3 種類のキャビアを国内にて 商品加工の最終工程を行いキャビアの本来の美味しさに加え、安心と安全を皆様にご提供して おります。

 

 

CARELIAN CAVIAR / カレリアンキャビア (フィンランド)

北欧のフィンランドの国土は、氷河に削られて形成された湖が無数に点在、その周りには、針 葉 樹林が覆います。⻑い冬の雪解けが、養分を多く含んだ清水を育みます。CARELIAN CAVIAR 社は、フィンランド南⻄部、サボニア湖畔に広大な室内養殖場を持ち、湖水の引込みと最新の 水質管理、衛生管理によって味にも透明度の高いノルディックキャビアの生産を行っていま す。 生産量は、2019 年において年間 10t 程度の小規模ではありますが、稚魚からキャビアの採 取までを一貫生産するその責任姿勢と効率的な生産管理により生産拡大を見込んでいます。

三ツ星株式会社は、2018 年より CARELIAN CAVIAR 社のピュアなシベリアンキャビア(バエリ)に 注目し、Tree Stars Caviar と Carelian Caviar とのダブルブランド商品開発を日本向けに行って来 ました。ダブルブランドキャビアには、フィンランドのピュアで聡明な味わいに日本の南アル プスの山塩をフレー バーに加え、日本人の繊細な味覚に更に喜びを与える工夫を行っておりま す。このフィンランド産プレミアムキャビアの商品加工の最終工程を国内で行い、キャビア本 来の美味しさに加え、安心と安全を皆様にご提供しております。

 

 

 

 

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全く新しい旨味体験

フランス料理の巨匠アラン・デュカス(史上最年少で 3 つ星を獲 得し、ミシュランから異なる国で 3 つ星を獲得した世界初のシェフ)が、KALLUGA QUEEN の生産地千島湖を訪れ、そのキャビアの生い立ちと味わいに深く感銘し、彼の世 界中のレストランではいち早く KQ のキャビアが採用され、お客様の満足を誘っております。また、パリの 20 店舗を超えるミシュラン 3 つ星レストランやドイツではルフトハンザ 航空の ファーストクラス、日本では、アメリカン航空のビジネスクラスでも三ツ星 KQ ダブ ルブランドが採用されています。

 

 

更に、日本の名だたる星付きレストランでも料理に併せや すい CARELIAN フィンランドキャビアを採用頂いております。

味を左右する塩には、日本の南アルプスで取れる貴重な山塩を使用し、岩塩によくある硫黄成分を一切含有せず、マグネシウム(にがり成分)が極めて少ないことにより、キャビア本 来の味を引き出します。旨味成分を多く含み、複雑で濃厚なクリーミーな味わいの中に微かに感じられる塩味が拡がる味や香りや食感を堪能していただけます。


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加工へのこだわり

カスピ海沿岸で培われた手作業による伝統的な加工方法に加え、最新のドイツ水産食品加 工技術を融合させました。キャビアの加工作業はすべて 10°C 以下の HACCP 国際衛生 基準環境で行われ、新鮮さを保つため採卵から洗浄、水切り、検品、検量、塩添加などの16 工程に及ぶ加工処理を徹底した時間管理のもとに15 分以内にて終えて貯蔵庫にて一定 期間水切り作業をしながら熟成させています。

 また、三ツ星キャビアは、全て魚体とキャビ ア製品パッケージごとを紐づけるトレーサビリティシステムが確立していますので、生産者責任を明確にし、日本国内で消費するお客様に安全と安心をお届けしております。

 

 

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<スリースターズ キャビア保存方法>

■ 三ツ星キャビアは、塩蔵のみのフレッシュ(生)キャビアです。賞味期限は、国内出荷日 より 3 ヶ月間。開封前も開封後も、-2°C から 2°C でパーシャル保存してださい。開封 後のキャビアは、お早目にお召し上がりください。

 

<スリースターズ キャビア商品表記>

CITES : CA 原産国: 中国 南アルプス山塩使用 BELUGA・OSCIETRA・AMURKALUGA

CITES : FI  原産国: フィンランド南アルプス山塩使用 PREMIUM

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BELUGA / ベルーガ

[ 特徴 ]:チョウザメの中でも特に貴重で最大級の魚種で、寿命は約100年間魚体は1000kg以上に達することがあります。

[ 色 ]:主にパールグレイ

[ 魚卵 ]:直径3.2mm 以上。

ベルーガは、チョウザメの中でも特に貴重で最大級の一種です。 主にパールグレーまたは 濃いグレーで、魚卵は滑らか且つ均一で、特別な光沢があり、魚卵の直径は 3.2mm 以上に なりキャビアの最大の卵です。

味わいのある特別な芳香を伴うフルボディのフレーバーを 持っています。ベルーガは、キャビアの王様。ひときわ優れた旨味成分は、トリュフにおける白トリュフ、ワインにおけるロマネ コンティを彷彿させてくれます。

 

OSCIETRA / オシェトラ

[ 特徴 ]:ロシアンスタージオン単一種。この魚種を扱っているメーカーは少なく、価値も評価されています。

[ 色 ]:ブラウンまたはゴールド

[ 魚卵 ]:直径2.9mm 以上。

オシェトラはロシアンスタージオン単一種のキャビアであり、豊潤なキャビア油がまるで オーガニックバターのような味わいです。色は主に茶色がかった黄色または黄金色で、魚卵 の直径は 3mm 以上になります。ヘーゼルナッツの軽い香りがあり、焼きたてのブレッド と、酢飯などとのシンプルなコンビネーションが旨さを引き立てます。

 

PREMIUM / プレミアム

[ 特徴 ]:ピュアで冷たい天然水の中で育ったフィンランド産のシベリアチョウザメ(バエリ)の生キャビアです。

[ 色 ]:主に輝かしいブラック

[ 魚卵 ]:直径2.5㎜以上。

プレミアムは、シベリアンスタージオン単一種のキャビアであり、Baerii と呼ばれます。2.5mm以上の小粒ながらブラックダイヤモンドと言われるような色見の安定感と輝きが、和洋 中全てのお料理に併せやすく、豊潤な塩味が嫌味なく続くその味わいは、完全食といわれる キャビアの美味しさと栄養を感じ取って頂けます。

フィンランドの清らかな清流で育成されたキャビアをお届けしたい方に、ギフト用としてもお喜びいただけます。

 

AMUR KALUGA / アムールカルーガ

[ 特徴 ]:アムール川流域で生息するアムールチョウザメとカルーガチョウザメの勾配種です。

[ 色 ]:パールグレイまたはダークグレイ

[ 魚卵 ]:直径3.0mm 以上。

アムールカルーガは、アムール川流域で生息するアムールチョウザメと カルーガチョウザメの交配種。色はパールグレイまたはダークグレイ、直径は 3.0mm 以上 で魚卵はしっかりしていて、クリーミーな味わいです。

卵の粒がしっかりしていますので、 ソースと混ぜた料理や冷菜のパスタなどにも合うバージンオリーブオイルのようなさわやかな 味がお口に広がります。