キャビアは、チョウザメ（sturgeon / スタージオン）の卵を意味します。

チョウザメは、この地球に2億5千年前のジュラ紀から生息するという世界最古にして世界最大の硬骨魚に分類されます。

古代魚の印として硬鱗（こうりん）と呼ばれる蝶に似た鱗がついています。

これが、日本でチョウザメと言われる所以でもあります。

捕獲が記録されている世界最大のチョウザメは、1736年にヴォルガ川河口で8.6ｍ体重2トンのベルーガです。

サケと同様に遡河性（そかせい）で知られる塩水魚ですが、河口などの淡水に産卵します。

長寿でも知られその寿命は、100年以上とも言われます。

現在、天然のチョウザメは主に、ロシアとイランの2つの主要なキャビア生産国の海岸にまたがるカスピ海に生息し、黒海、北太平洋の北西部と南大西洋地域の一部でも生息しています。

またアメリカ大陸、そしてヨーロッパの大きな湖や川にも多くのチョウザメが生息しています。