生鮮なマルソルを

食材輸入会社や生産者には、高額なキャビアの在庫リスクを防ぐために生産時点に冷凍や防腐剤の添加、パスチャラィズ（低温殺菌処理）などの対策を講じているものも多く見受けられます。

賞味期限が、1年などというものや冷凍でのお届けなどは、残念ながら高級品に分類されるmallassol（マルソル・ロシア語で「薄味」という意味）と言われる塩分5パーセント以下の生鮮キャビアには該当しません。

美味しキャビアのご選択は、小規模な量を頻繁に輸入する輸入元や国内生産者でも-2℃から2℃前後のチルド保存の生鮮キャビアをご選択すれば美味しいキャビアに当たります。

養殖環境の公開

また生産者が、養殖環境を公開していない場合は、要注意です。

キャビアは、チョウザメの卵であり、最低でも生育期間が3年以上という長期に渡りますから飼育環境の影響を魚卵が、吸収してしまいます。

チョウザメの口は、顔下にあり、そのヒゲをセンサーにして餌を口に入れていきます。

水槽などで育ったチョウザメが、水質に影響されるのは、水槽の下部が汚れていることも考えられます。

食した後味が泥臭いものなどは、雑菌が繁殖しているケースや飼育環境の水質汚染によるキャビアへの味の影響が考えられます。

稚魚からの一貫生産

• 美味しいキャビアの条件は、まずは稚魚からキャビアの採取までを一貫生産する企業であること。
• 綺麗な水質を確保し、老廃物汚染の無い養殖場を所有していること。
• HACCAPなどの国際衛生基準に則り生産管理された加工場で10度以下の低温減菌室にて優れた素早い加工技術により生産していること。
• にがり成分などの雑菌の発生しにくい食塩を用いた低塩分濃度によって塩漬けされた防腐剤等の無添加であるフレッシュキャビアであること。
• 輸入元が少なくとも月次毎の輸入を行い、短期的な商品在庫管理を行い、出荷時には小分処理し最終出荷時のキャビアの状態把握していること。

などをチェックして頂ければ、お口の中で豊潤なキャビアの美味しさが広がります。

キャビアは、美味しくないという経験をされている方が多く見受けられますが、本当に美味しいキャビアは、世界三大珍味であり、皇帝が愛する味です。まだ、本物に出会っていないのです。